芳子の簡単で美味しいお野菜料理レシピ

≪即席べったら漬け≫

 大根の漬物は、歯が悪くない限り干し大根がおいしいと思いますが、べったら漬けだけは生の大根を使用します。やわらかいのがよければ、皮を剥いて漬けますが、少し歯ごたえを残したければ皮ごと漬けます。お好みで、一日位干してから漬けても結構です。

 即席べったら漬けには、市販の『甘酒のもと』を使用します。できるだけ砂糖の添加されていないものを選んでください。麹と米だけのものの方が甘ったるくなりません。

 5%ほどの塩で下漬けした大根の水があがったら(3日位)、水気を取って甘酒のもとにつけるだけです。一週間ほどで出来上がります。味を見てちょうどよければ、麹を付けたまま容器に入れて冷蔵庫で保存します。暖かい台所などに長く置いておくと、酸味がでてしまうので注意してください。


≪干し大根の麹漬け≫

 最近のたくあんは、甘みのあるほうが人気で、昔ながらの塩と糠でつけたたくあんは、子供たちには受けがよくないようです。お茶漬けには実に良く合いますが、そのままで食べるには少々辛いかもしれません。もともと保存食なので仕方が無いとは思いますが、現代の減塩志向に合うものではありません。そして、出来上がりに二ヵ月以上かかります。そこでたくあんの歯ざわりと、現代好みの甘みをミックスした漬物を紹介します。

材料:   干し大根                      10kg

                                         400〜500g

                                         1kg

           ざらめ                         250〜400g

           たかの爪                     適量

作り方:
    1. 塩などの調味料を合わせておく

 2. 容器のそこに調味料を振り、大根を並べる

 3. その有縁また調味料、大根と交互に繰り返し、最後に調味料

 4.  押し蓋をして、重石をしっかりとする

 3日ほどでしっとりし始め、20日目頃から食べられます。成長不足の練馬大根や、またわれのごく細い部分(直径5cm位)の大根を干して漬けてみたら、一週間ほどで漬かりました。大根が細ければ塩分は控えめに。甘みは好みで加減してください。

            ≪大根のしょうゆ漬け≫

 練馬大根をたくあん漬けにするとき、たくさんの切れ端が出ます。もったいないので、試しに干してからしょうゆ漬けにしてみたらこれが大好評。「来年の大根星は、端をケチっておこう」などと話が盛り上がりました。一年経って忘れているかと思いきや、わざわざしょうゆ漬けのために大根を干すという人が出たところを見ると、本当においしかったのでしょう。去年私が漬けたものには、酢を少量加えましたが、つぼ付けなどには入れなかったので、皆さんは酢が入っていることに気付かなかったようです。どうぞ、酢はお好みで。

材料:   干し大根               1kg

           醤油                           1.5〜2カップ

           砂糖                           1.5〜2カップ

                                         1.5〜2カップ

                                         1/3〜1/2カップ

作り方:1.   干し大根を塩少々でもみ、ぬるま湯でさっと洗って水気をよく切る (私                はもう一度ざるに広げて干します。)

2.  調味料を鍋に入れて煮立てて冷まします。

3.   水気の切れた干し大根を漬け汁に5日ほど漬けます。

4.   漬かり具合はお好みで。漬け汁から引き上げ冷蔵庫で保存します。


          ≪大根葉とじゃこのふりかけ≫

 大根の葉のもっともポピュラーな食べ方です。大根の収穫期に、必ず葉を捨てていく人がいます。「あーもったいない。こんなにおいしいものができるのに・・・」といつも思います。何でもサラダで食べようとする若い人が多いけれど、野菜は日を通すと生食の数倍も食べられます。捨てる前に、ぜひ一度お試しください。

材料:   大根の葉                    あるだけ

           ちりめんじゃこ              あるだけ

           みりん                         適量

           醤油                           適量


作り方:1.  大根の葉を刻んで、さっとゆで、しっかりと水分をしぼる

  2.  フライパンにサラダ油またはごま油を少々熱し、大根の葉を炒める

  3.  ちりめんじゃこを加え、みりんと醤油で味つけする (じゃこの塩分も考慮し          て、味付けしてください)

 ちりめんじゃこの代わりに、干しエビでも美味しいです。それも無ければ削り節、それも無ければ葉っぱだけでOK。葉っぱだけならば塩辛や納豆との相性はバツグンです。


≪カリフラワーのパン粉焼き≫

 どうも皆さんはカリフラワーよりもブロッコリーのほうがお好みのようですが、私はカリフラワーの食管と控えめな甘さが好きです。同じ食べ方をすれば、どちらかに軍配が上がるのだろうけれど、それぞれの特徴を活かした食べ方をすれば、どちらも美味しいはずです。
 カリフラワーは油との相性が良いので生のままでてんぷらやフライにすると美味しく食べられます。揚げるのが面倒だったり、油を控えたい人には、こんな食べ方をお勧めします。

材料:   カリフラワー

           パン粉

           ケチャップ

           マヨネーズ

           洋からし

作り方: 1.  パン粉をフライパンで狐色になるまで炒る

    2.  カリフラワーをこぶ差に分けて、堅めにゆでておく

   3.   調味料を合わせ、塩少々とコショウで味をととのえる

   4.   カリフラワーの茎の部分を持ち、頭のみに3の合わせ調味料につけ、(1)のパン粉 をまぶす

   5.   耐熱皿やアルミホイルに並べ、オーブンまたはオーブントースターでパリ           ッと焼く

 半分はホワイトソースにして、二種類の味を楽しむこともできます。グラタン風にするときも、チーズではなく、パン粉をたっぷり振るのが私流です。

≪ブロッコリーの中華風炒め物≫

 私の作るブロッコリー料理の中で、一番好評なのがこれです。中華料理は素材の種類が多いので、結構高くつきますが、この料理は安上がりで美味しいですよ。

材料:   ブロッコリー                  1株

           にんじん                      小1本

           長ネギ                        1本

           しいたけ                      5

           いか・えび・ほたて・豚肉・鶏肉などお好みで


作り方: 1. ブロッコリーはひと房を四つ割くらいにして、堅めにゆでる

2. にんじんは暑さ2mm程度の短冊に切って、かためにゆでる

3. 長ネギは4cm位の長さで縦半分に切る

4.  しいたけは一枚を三枚のそぎ切りにする

5. 海鮮または肉と野菜を炒め、酒、顆粒コンソメ、、コショウ、砂糖少々で味付けをし、 最後に塩で整える

6. 味がよければ水溶き片栗粉でとろみをつける

     ※肉を使用するときは、牛肉だけは主張が強くて合わないようです。


 ≪即席松前漬け≫

 120本もの人参をどうやって食べきるのかと、種まきの時には思いますが、畑で引き抜きながら使っていると、いつの間にか無くなっています。原因はこの即席松前漬けにあります。
 本来はするめを入れますが、するめは高いし硬いので、つけるのに時間がかかります。私は朝採りの人参を昼には食べたいので、するめの代わりに切りイカ(お好み焼きに入れるイカ)を使います。この切りイカはなかなかのすぐれもので、安くてダシが出て、なんにでも重宝しています。人参を細く切るのは大変なので、スライサーを使用していますが、腕に地震がある方、こだわりを持つ方は、どうぞ手きりで。

材料:   千切りの人参               お好きなだけ

           切りイカ                       適量

           醤油                           適量

           酒またはみりん             少々

作り方:1. 切りイカを料理ばさみで細かく切っておく (長いとダマになりやすい)

  2. 酒またはみりんは煮きって冷ましておく

  3.人参とイカを調味料であえる

 ※昆布を入れるときは、できるだけ細切りのもの(きざみ昆布など)をさっとぬるま湯で洗ってから入れてください。

               
             ≪大根の干し葉≫

 昔々北国では、大根の葉を干して保存食にしていたようです。今は何でも手に入るので、そんなことをしなくてもビタミン補給はできますが、珍しい食べ方としてやってみるのもいいですよ。作り方はいたって簡単。大根の葉を三分ほどゆでて干すだけ。

 保存食にするには、カラカラになるまで干して、新聞紙に包んで保存したらしいです。これを湯で戻し、味噌汁や粕汁に入れて食べていたと郷土料理の本に書いてありました。
 私のイメージでは、半生で高菜付けのように食べられないか、と考えています。3日ほど干したものを刻んで少しゆで、ごま油で炒めて醤油少々とみりん、塩で味付けしてみました。たかの爪を入れたらさらに良いかもしれません。作った結果は、1本分の葉が三人で、一度に消化されました。食物繊維が多いので、便秘解消に良いかも・・・